Leonardo,... "y su cocina"

Una de las mejores definiciones sobre Leonardo es la que nos ofrece Freud:

«Es como alguien despierto cuando todos los demás aún duermen».

Leonardo no sólo estuvo despierto toda su vida sino que su estado de vigilia fue siempre permanente durante los 67 años que vivió de manera intensa.

El “uomo universale” por excelencia que vive finalizando un siglo y comenzando tiempos nuevos que él mismo ayudó a configurar.

El momento es favorable, Europa se encuentra en plena efervescencia, es el momento de renovar la faz del mundo y se encuentra en Florencia desde donde se proyectó un cambio radical en el pensamiento del mundo civilizado durante los siglos XV y XVI que alcanzó todas las facetas de la vida.

No resulta extraño que cuando los monarcas franceses (Carlos VIII, Luis XII y Francisco I) invaden el norte de Italia, queden deslumbrados por el escenario sorprendente que se presenta ante sus ojos.

Y uno de estos escenarios lo constituye la cocina, en la que Leonardo ocupa un lugar de honor.

Incluso se podría reconstruir toda la vida de Leonardo en función de su amor, casi patológico, por la cocina.

Desde la infancia Leonardo adquiere el amor por la cocina.

Su madre Caterina se había casado con Aaccatabriga, un encantador repostero, (“grosero, desaliñado y glotón”) que inculca a Leonardo todo lo que la cocina tiene de arte y sutileza, además de permitirle moldear con mazapanes (una costumbre que Leonardo conservó hasta el final de sus días para presentar las maquetas de sus proyectos), y le inculca la pasión por la comida (de él adquiere el gusto por los dulces), una pasión que no pocas ocasiones antepuso a cualquier otro proyecto por importante que éste fuera.

Así cuando su verdadero padre le mete de aprendiz en el taller florentino de Verrochio, adquiere sus conocimientos, se atiborra de dulces, hasta el punto que Verrochio le castiga por tragón (crapulando), y decide, para aumentar sus escasos ingresos, trabajar por las noches sirviendo en una famosa taberna llamada Los tres Caracoles, cuyas cocinas quedan a su cargo tras morir por envenenamiento todos los cocineros de la taberna, a pesar de que había recibido un jugoso encargo de Verrochio para colaborar en la elaboración de un cuadro sobre el bautismo de Jesucristo.

En esta taberna es donde Leonardo comienza a realizar sus primeros ensayos sobre la cocina.

Intenta elaborar platos con porciones muy pequeñas, presentados con una estética cuidada, que sustituyan los platos llenos a rebosar que se servían antes.

El fracaso de este intento fue clamoroso y por poco le cuesta la vida si no llega a huir; pero Leonardo vuelve a la carga cuando en el verano de 1478 se quema la bodega de la taberna y con su amigo Botticelli abren a toda prisa un establecimiento (Leonardo llegó a abandonar el encargo más importante que había recibido hasta entonces), La Enseña de las Tres Ranas, que vuelve a fracasar.

La gente, una vez más, se negó a contentarse con cuatro pequeñas rebanadas de zanahoria y una anchoa sobre un plato.

Con una fuerte depresión, después de su segundo fracaso, abandona Florencia y viaja a Milán en 1482, en donde él mismo elabora una carta de presentación para El Moro, que, entre otras cosas, dice:

«… Soy maestro en contar acertijos y atar nudos. Y hago pasteles que no tienen igual».

El Moro le nombra consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte de los Sforza.

Aquí es donde empieza las anotaciones de sus cuadernos que forman el “Codex Romanoff” (en la traducción española: “Notas de cocina de Leonardo da Vinci”, anotaciones que se descubrieron en 1982.

Aquí también hace modelos de sus proyectos de fortificaciones con azúcar y gelatinas temblorosas, que seguro que corrieron la misma suerte que el mazapán para Lorenzo de Medeci que los comió.

Cuando se va a casar una sobrina de los Sforza trata de imponer de nuevo sus recetas: una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana; pata de una rana sobre una hoja de diente de león… Menú que Ludovico rechaza y encarga otro a base de: 600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia; 1.200 pasteles redondos de Ferrara; 200 terneras, capones y gansos; 2.000 ostras de Venecia; 60 pavos reales, cisnes y garzas reales…

Por mucha innovación que tuviese nuestro admirado Leonardo, pocos no estarían de acuerdo con Ludovico.

En su “Codex” aparecen los espaguetis, su gran y popular invento; el diseño de su asador automático; la idea de un calentador de agua alimentado con carbón; una máquina picadora de vacas; inventa y fabrica un cortador de berros que, en la demostración, se desboca y mata a seis miembros del personal de cocina y a tres jardineros, pero que luego se emplearía, con gran éxito, contra las tropas invasoras francesas; introduce música en las cocinas, utilizando tambores mecánicos con manivelas de mano, fuelles para eliminar humos; un sistema de lluvia artificial por si hay un incendio; el tenedor de tres dientes...

Y cuando Ludovico le envía a pintar “La última cena”, el prior del convento, desesperado de las extravagancias de Leonardo, escribe a Ludovico estas significativas palabras:

«… insiste en que se prueben todos los vinos hasta dar con el adecuado para su obra maestra…, y dispone a su antojo de nuestras cocinas día y noche.., y luego, dos veces al día, hace sentarse a sus discípulos y sirvientes para comer de todas ellas. Mi señor, os ruego que deís prisa al maestro, amenaza con dejarnos en la ruina.»

Al final, después de tantas pruebas culinarias, se decide por unos simples panecillos, un puré de nabos y unas rodajas de anguila, y los comensales acabaron teniendo siete vasos casi vacíos, quizás por haber probado tantos vinos.

Cuando llega a Cloux, donde pasará los tres últimos años de su vida, el rey Francisco, gran aficionado a la cocina, utiliza a Leonardo como tapadera para sus visitas ilícitas a la cocina.

Se construye un túnel entre el gran palacio y la pequeña casa y, día tras día, él y Leonardo se pasan las horas experimentando en la cocina.

Cuentan para ello con abundante provisión de aves y caza de la zona y cantidad de pescados del Loira o enviados desde Burdeos, y un huerto que Leonardo supervisa en persona.

Le regala al rey su “Mona Lisa” y su “San Juan”, pero no la caja negra que contenía la máquina de preparar espaguetis. Se cuenta que quizás murió en los brazos del rey Francisco.

Leonardo también dejó escritas algunas notas de urbanidad curiosísimas para los comensales, durante la comida, como las siguientes:

“Ningún invitado ha de sentarse bajo la mesa en ningún momento, ni poner la cabeza dentro del plato para comer, ni tampoco poner trozos medio masticados en el plato del vecino; no ha de pellizcar al vecino, ni tampoco prenderle fuego….”

Es impresionante... bajo los ojos del siglo XXI ... pero esto lo escribió hace 500 años.!!!

Entre sus recetas, la más increíble fue la que creó para luego pintar "La última cena" : criadillas de cordero a la crema, ancas de ranas a la verdura, puré de nabos con rodajas de anguila.

Dicen los libros de la época que la cocina de Leonardo era suave, riquísima en sabor y extrañamente demasiado cruda: decía el genio que no había que cocinar en exceso las verduras para que no perdieran sus colores exultantes y naturales. Ni cocinando podía olvidar su espíritu de artista pintor.

Cuando murió en 1519 tenía 67 años. Fue entonces que se encontró en un baúl abandonado su cuaderno de recetas, un verdadero tratado de gastronomía.

Como no podía ser de otra manera, sus consejos sobre cómo cocinar carnes y vegetales están saturados de comentarios.

“Me siento triste -escribió en una oportunidad- porque durante todo el día he estado examinando los platos de polenta... ¡y qué aburrida resulta la pobre en su apariencia!”

En otras ocasiones se divertía con advertencias como ésta:

“Si hay un asesinato planeado para la comida..., entonces es mejor que el asesino se siente a la derecha de aquel al que piensa matar, no vaya a ser que altere la conversación del resto de los comensales...”.

Es algo increible... pero Leonardo destacó, como veis, por muchísimas facetas. ...